新會專題丨從柑普茶的技術發(fā)展看其產(chǎn)業(yè)前景
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新會專題丨從柑普茶的技術發(fā)展看其產(chǎn)業(yè)前景

最近兩年茶葉消費的新寵是柑普茶,柑皮與普洱茶確實是一個奇妙的組合,兩者結(jié)合了柑皮獨有的果味清香和普洱茶特有的厚重。

早在唐代陸羽《茶經(jīng)》里就有提到加入橘皮煮茶。因為簡單實用,這一傳統(tǒng)習俗在民間被廣泛使用,歷史悠久。新會人乃至粵閩地區(qū),很多家庭都有此習慣:將陳皮撕成碎片,用開水沖泡。這讓普洱茶商看到了商機,柑普茶開始大行其道。新會柑和云南普洱,這兩個地理標志產(chǎn)品的結(jié)合成了部分茶商“去庫存”的法寶,也成了目前茶界最被認可的聯(lián)姻。

一、飲用安全性得到進一步確認

目前市面上陳皮普洱,又叫柑普茶,是新會本地質(zhì)監(jiān)部門定義的名稱,即是在柑里面加普洱茶制作出來的含茶制品,原料都是新會柑,但沒有年份的限制。目前陳皮普洱只有地方的企業(yè)標準,還沒有國家標準。

放在食品安全問題已經(jīng)是全球性話題的今天,柑普茶的食品安全管理體系尚未完善,會大大影響消費者對柑普茶產(chǎn)品的信任度。市面上柑普茶大多打著健康養(yǎng)生的宣傳旗號,但如果連食品安全都無法保證,健康養(yǎng)生也只是空談。

部分業(yè)內(nèi)人士曾對柑普的飲用安全性提出質(zhì)疑。他們認為熟茶裝進生青皮再曬干,或者烘干,相當于熟茶進入濕倉渥堆,發(fā)霉不發(fā)酵是有很大可能的,不變質(zhì)可能是運氣好,而且在生曬、手工填裝等工序中,細菌容易超標。

新會出入境檢驗檢疫局為此特意進行了柑普茶的飲用安全性研究。實驗以某商店購買的 3 個不同儲存年份的柑普茶為研究對象,參考普洱茶的國家標準檢測方法,分別檢測柑普茶茶葉和茶湯中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。

結(jié)果顯示,茶葉和茶湯中均未檢出致病菌。在茶葉和茶湯中均沒有發(fā)現(xiàn)致病菌或可疑致病菌,即說明柑普茶加工和儲存過程中不易受到致病菌的污染(必須是規(guī)范生產(chǎn)的柑普茶)。

證明了飲用安全性,柑普茶產(chǎn)業(yè)的根基就穩(wěn)了。與之相關的是,2015年新會擁有柑普茶生產(chǎn)QS證的企業(yè)只有20多家,2016年底擁有SC證(食品生產(chǎn)許可證)的已逾100家。

二、新會果園源頭管控被不斷加強

新會柑成為制作柑普的原料被廣泛采購。新會獨特的地理條件造就了茶枝柑(新會柑)最適宜栽培區(qū),但在新會所產(chǎn)的柑果也是有所區(qū)分,以天馬、茶坑、梅江、東甲、西甲為新會柑的核心產(chǎn)區(qū),其他產(chǎn)區(qū)次之。可以說,柑普茶的品質(zhì)與口感在一定程度上取決于柑的品質(zhì),有個別商家為了壓縮生產(chǎn)成本選用外地柑制作柑普茶,但品質(zhì)與新會柑普茶相差甚遠。

眾多柑普茶企業(yè),都在努力完善自己供應鏈,嚴格管控源頭原料,開始慢慢建立可溯源的產(chǎn)品體系,對柑普茶供應鏈中反映柑普茶質(zhì)量安全的信息進行有效的溯源、跟蹤和預警,以改進供應鏈中產(chǎn)品質(zhì)量安全信息的管理,推動安全放心的柑普茶生產(chǎn)銷售和品牌建設。

以新會其中一家柑普茶企和軒號為例,其標準倉儲中心具有溯源和品質(zhì)控制兩大體系。標準倉儲中心的一系列流程:篩選優(yōu)質(zhì)柑源、GPS監(jiān)控采摘運輸、鼓泡汽浴清洗、傳統(tǒng)手工剝柑、熱風低溫風干、科學干倉儲存。

一品一碼,準確溯源

和軒號的柑普茶還直接以產(chǎn)地命名,并具有一品一碼,可以準確溯源。掃描產(chǎn)品二維碼即可追溯產(chǎn)品樹齡、產(chǎn)地、年份、采摘、加工封存和具體的農(nóng)事活動信息。

通過追溯,實現(xiàn)由下至上的信息追溯,使柑普茶生產(chǎn)流通的每個環(huán)節(jié)地責任主體可以明確界定,從而更加有效地控制種植、加工生產(chǎn)的安全、可靠性,推動柑普茶的標準化,也讓企業(yè)的供應鏈管理更加便捷。

三、大批次生產(chǎn)技術將逐漸成型

對柑普不了解的人可能會覺得柑普茶的制作工藝很簡單:在新鮮的柑頂部開個小洞,留下“小帽子”,再將果肉挖走,將普洱填進去,蓋上帽子,經(jīng)過干燥,即成。

其實里面有很多需要考量的因素:柑的外形大小選擇、鮮果清洗后的含水量控制、人工開果的效率(成本高,效率較低)及細菌、果肉挖出后的果殼塌縮、普洱熟茶的原料等級選擇、果殼厚度(影響出湯)、生曬的時間控制及細菌、烘干的溫度和時間等問題。

篩選柑源和鼓泡汽浴清洗一體化

如果生產(chǎn)技術不夠成熟,輕則產(chǎn)品口感苦澀、發(fā)酸,重則發(fā)霉(干燥不透或后期受潮)。特別是大紅柑,其柑皮糖分含量高,后期保存不當更容易受潮發(fā)霉。

面對全國日益龐大的市場需求,建立規(guī)范化、標準化、專業(yè)化的柑普茶大批量生產(chǎn)模式迫在眉睫。為此,很多柑普茶企業(yè)在生產(chǎn)技術方面下了很大功夫,促使柑普茶從傳統(tǒng)小作坊式的粗制濫造,逐步走向規(guī)范化、標準化、專業(yè)化。

智能控溫烘干

以前,柑普茶基本都是靠手工制作,人工開頂蓋,挖肉,裝茶葉等,其中挖肉難度最大,最耗時,干燥則用柴烘。傳統(tǒng)生產(chǎn)模式雖然能相對精準把控產(chǎn)品的品質(zhì),但生產(chǎn)效率實在太低,而且容易受天氣影響,不能適應現(xiàn)在的市場需求。

柑普茶生產(chǎn)從人工挑果發(fā)展到篩選柑源和鼓泡汽浴清洗一體化,傳統(tǒng)手工剝柑到使用自動開果機剝離果肉(目前已能實現(xiàn)二紅、大紅柑果肉分離), 露天日光干燥到熱風和冷凍低溫干燥,快速電烘、柴烘到漸成行業(yè)標準的數(shù)控低溫烘干。柑普茶產(chǎn)業(yè)慢慢從傳統(tǒng)手工制作過渡到大批量機械化生產(chǎn),大大減少了昂貴的人工成本,有利于產(chǎn)品大規(guī)模生產(chǎn)。對柑普茶這種快速消耗品,好處是不言而喻的。

四、柑普保健功能獲得持續(xù)開發(fā)

隨著柑普茶不斷在市場上走俏,其獨特的口感贏得了廣大消費者的青睞,雖然普遍反映飲用后生津順氣,身體倍感舒適,但是一直沒有科學數(shù)據(jù)方面的研究支持。

6月13日,鐘南山院士研究團隊公布了對新會陳皮(柑茶)的研究成果,新會區(qū)有關領導率隊赴廣州醫(yī)科大學——呼吸疾病國家重點實驗室,拜訪了國內(nèi)著名呼吸病學專家鐘南山院士,應鐘南山院士邀請聽取了其研究團隊的最新研究成果,歷時2年多的動物實驗研究結(jié)果表明:新會陳皮(柑茶)能有效預防和減輕空氣污染中有害氣體引起的肺部炎癥,包括對肺泡間隔的破裂、小氣道重塑和粘液高分泌等具有一定保護作用。

針對這一研究結(jié)果,鐘南山院士充分肯定了新會陳皮(柑茶)的保健功效,表示下一步將繼續(xù)開展新會陳皮(柑茶)對霧霾顆粒的動物實驗及臨床醫(yī)學研究。新會區(qū)政府也與鐘南山院士達成了初步意向,下一步將簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議,在新會建立院士工作站深入研究新會陳皮(柑茶)的保健功效。

江門市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所也對柑普茶的能量和核心營養(yǎng)元素進行了分析。研究表明,新會柑普茶蛋白質(zhì)含量為 24.8~30.9g/100g,41~52NRV%;脂肪含量為 0~1.9g/100g,0~3NRV%;碳水化合物含量為 43.0~63.5g/100g,15~21NRV%;鈉含量為 12~32mg/100g,1~2NRV%和能量含量為1310~1450k J/100g,16~18NRV%。證明了柑普茶作為保健功能性飲料的價值。

如果把柑普茶定位成一種保健功能性飲料,未來的市場潛力是非常大的。中共中央、國務院印發(fā)的《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出,到2020年,健康服務業(yè)總規(guī)模將超過8萬億元,到2030年,則要達到16萬億元。

文/hehe(寫于2017年7月)